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壓榨花生油的香味如何形成的？
眾所周知，花生油是從花生仁中提取出來的可食用植物油，也是我國居民日常食用的植物油之一。目前，市場上的花生油大多數(shù)都是壓榨工藝制取的濃香花生油，因其獨特的濃郁花生滋味和香氣而備受消費者青睞。那么，花生油的香味是從哪里來呢?
花生油的香氣組成非常復(fù)雜，其主要風(fēng)味物質(zhì)為吡嗪類、醛類、醇類、酮類及雜環(huán)類化合物等。在花生油壓榨生產(chǎn)線中，花生油香味的來源主要在于高溫炒籽工藝。花生油在高溫炒制過程中，主要產(chǎn)生一些吡嗪類、酮類及雜環(huán)類化合物，其主要表現(xiàn)為烤花生、爆米花、焦糊味、焦糖味等。在炒制過程中由于脂肪酸的分解，主要產(chǎn)生醛類、醇類化合物，既油料內(nèi)部發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成豐富的香氣物質(zhì)，從而賦予食用油濃郁的風(fēng)味，同時也可以控制油料的水分和溫度，降低油脂粘度，凝聚油脂，有利于提高壓榨出油率。
炒制過程中對于油料溫度和時間的把控很重要，炒制工藝是濃香型食用油生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，行業(yè)內(nèi)稱“七分炒，三分榨”。要根據(jù)油料的水分確定溫度和炒制時間，炒久帶糊味，欠炒則沒有充分“喚醒”和“激發(fā)”香味。
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